Artículo publicado en Carrión. Junio de 2005

Su evanescente sutileza al meterlos en la boca y comprimirlos entre los dientes, su crujiente rotura al modificar su abrupta textura externa que se deshace sobre la lengua, dejando un suave dulzor un intenso sabor a almendras tostadas, y se transforma en un bocado mínimo y al mismo tiempo inconmensurable. Un bocado elaborado con aire de Villalcázar de Sirga, un poco de hojaldre con almendras y la sabiduría de cuatro generaciones de confiteros enamorados de su profesión. Una receta tradicional, sencilla, habitual en la confitería rural, frecuente entre los dulces de monasterios de mitad norte de España y extendida por toda Iberia. Pero evolucionada hasta la perfección sublime que transforma un postre sin complicaciones, simple y vulgar, por su elaboración constante durante más de un siglo, en una obra de arte gastronómica tradicional, actual e innovadora al mismo tiempo. Porque «los Almendrados de Villasirga», que hoy son el mejor postre tradicional de España, el de más calidad, elegancia y delicadeza, seguro que estaría dispuesto a firmarlos, por ejemplo Ferrán Adriá, experto en crear recetas innovadoras a base de etéreas espumas, bocados de humo y chucherías de singularidad. Y si así fuera, serían encumbrados a la cima de los dulces internacionalmente valorados por el Washington Post o la revista Time. Pero como los elabora la familia Fernández, en su confitería «La Perla Alcazareña» de Villalcázar de Sirga, sólo despiertan el comentario admirado de un comentarista alimentario en un periódico quincenal de provincias. Y probablemente algún lector pensará para sus adentros o comentará con su interlocutor más próximo: ¡pero qué exagerado es este jodido!

A principios del siglo XX, Jacinto Fernández se estableció como panadero y confitero en Villalcázar de Sirga, sucediéndole su hijo Francisco y a este su hijo Daniel, que desgraciadamente murió pronto, sucediéndole su hijo José Fernández Burgos, a los dieciséis años, con la ayuda imprescindible de su madre Irene y de toda su familia. Porque la profesión de panadero y confitero rural es una profesión que se ejerce en familia, aunque el responsable y cabeza visible sea el padre y luego el hijo, nieto y bisnieto. Pero toda la familia trabaja e incluso, cada miembro se encarga o especializa en el algunos de los productos. Sin embargo, hay pocas familias de panaderos y confiteros que mantengan un constante proceso de mejora, perfección e innovación de sus elaboraciones, de su recetario. Los habitual es mantenerse en la rutina cotidiana de sus reducidas elaboraciones tradicionales, heredadas de sus antepasados, con un techo de consumo que no puede superarse porque su clientela es escasa y no demanda innovaciones. Así es que, tanto los elaboradores como los consumidores, se acostumbran y los años van pasando sin que nada cambie ni en los productos ni en su consumo habitual.

Por el contrario, la familia Fernández ha demostrado, durante cuatro generaciones, su constante inquietud por perfeccionar sus productos tradicionales y por incluir en su recetario nuevas especialidades que siempre destacan por su calidad. Quizá su situación en pleno Camino de Santiago, junto a la iglesia de Santa Mª la Blanca, uno de los monumentos más visitados del Camino, y muy cerca del restaurante más emblemático, el Mesón de Villasirga, que siempre utilizó sus productos, haya contribuido a ese perfeccionamiento constante.

Aunque para mí, su producto estrella sean los almendrados, sus amarguillos son para muchos de sus clientes, los mejores. Para otros clientes las mejores son sus rosquillas de palo o de baño, sus ciegas o sus pastas. Para la mayoría, también para mí, la mejor tarta de hojaldre, típica en celebraciones de boda y banquetes, es su tarta de tres capas de hojaldre, nata, crema y yema tostada. Pero también su brazo de gitano, sus pasteles, sus tocinillos o su mazapán de Navidad son no menos excelentes. Y por todo ello, sus productos han alcanzado un absoluto reconocimiento que, sin embargo, no ha llevado a la familia Fernández a cambiar de vida ni de ambiciones. El el año 2000 cambiaron su domicilio y obrador a un nuevo edificio más moderno y amplio, mejor equipado, pero sin la intención de multiplicar su producción ni industrializarla, ante la creciente demanda, ante los frecuentes pedidos que no pueden atender. Porque las ambiciones de José Fernández, de su familia actual y de sus tres empleados son las mismas sencillas pero admirables ambiciones de sus predecesores Jacinto, Francisco y Daniel: ofrecer productos de la máxima calidad elaborados con las mismas materias primas naturales de siempre y sin ningún tipo de aditivos.

Por esta razón, hoy en Villalcázar de Sirga existen tres monumentos antropológicos que atraen a los peregrinos, turistas y palentinos casi por igual y que deben ser visitados con el mismo reconocimiento y con la misma admiración: Santa Mª la Blanca, el Mesón de Villasirga y La Perla Alcazareña.